從糧谷到佳釀，從運河碼頭到非遺名冊，在蒸餾酒的醇香里，藏著宿遷與大運河的千年羈絆。為探尋這一份“水與酒”“糧與酒”交織的傳承，循著大運河的波光，南京財經(jīng)大學(xué)古運新聲口述史團隊叩開了洋河集團的大門，與國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝傳承人周新虎展開對話，聽他拆解“一粒糧食蛻變成一滴佳釀”的故事，揭開流淌在酒曲與糧谷之間的非遺傳承密碼。
運河水孕千年釀藝
酒廠園區(qū)道路兩旁綠樹成蔭，運河的輪廓在遠處若隱若現(xiàn)，宛如一條淡青色綢帶，靜靜鋪在蘇北大地。洋河集團大樓會客廳內(nèi)，蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝第七代傳承人周新虎坐在沙發(fā)上，將運河與釀造技藝的關(guān)系向團隊成員娓娓道來。蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝始于漢代，興于隋唐，盛于明清，伴隨著運河的開鑿與通行，這項技藝也在不斷發(fā)展，至今已有兩千余年歷史。通過周老師的回答，學(xué)生記者了解到：運河之于蒸餾酒，展現(xiàn)出三大不可代替。
第一是水源：大運河水系＋濕地生態(tài)孕育“美人泉”，奠定綿柔之骨。第二則是物流：漕運帶來高粱、小麥，亦把洋河美酒送至江南，運河即“酒路”。最后再到技藝：河工、商賈聚居催生酒坊集群，南北匠作在“運河碼頭”交匯，形成多糧配方、包包曲、低溫緩發(fā)酵等核心工藝。正因為有了運河奠定的這三大基礎(chǔ)，才有了之后蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝發(fā)展的“活水流淌，生生不息”。

圖一 團隊成員采訪非遺傳承人周新虎
南北酒互鑒共傳新
隨后周老師正襟危坐，面露自豪，講述道：“我們宿遷在釀酒方面，有著得天獨厚的地理位置優(yōu)勢！”尤其在蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝中，運河帶來的技術(shù)融合痕跡清晰可見。
在原料選擇方面，洋河蒸餾酒生產(chǎn)的“多糧釀造”工藝，便是南北釀酒智慧交融的體現(xiàn)。北方以高粱為主的單糧釀造經(jīng)驗，與南方兼顧大米、糯米等原料的技法，通過大運河傳播，最終在這片土地結(jié)合，共同碰撞出了洋河酒以高粱為基，搭配大米、糯米等多糧的原料配方，讓酒體更顯綿柔層次。
在制曲環(huán)節(jié)，洋河蒸餾酒借鑒了南方酒曲中注重溫度控制的“中高溫制曲”特點，又保留了北方酒曲發(fā)酵的扎實功底，形成獨特的“包包曲”工藝，既賦予酒曲豐富微生物群，又平衡了香氣與口感的協(xié)調(diào)性。
體現(xiàn)在發(fā)酵上，洋河則吸收了南方酒企對發(fā)酵環(huán)境精細化把控的經(jīng)驗，同時結(jié)合本地大運河沿岸的氣候特點。對溫度進行再調(diào)整，共同促進了“低溫緩慢發(fā)酵”這一新技法的誕生。
歲月流轉(zhuǎn)，洋河酒始終與大運河的脈搏同頻共振，這條穿宿遷而過的黃金水道，既擔(dān)當了糧食流轉(zhuǎn)的“大動脈”，也架起了技藝交融的“立交橋”。

圖二 釀酒基地老窖池
周工領(lǐng)創(chuàng)洋河釀技
就這么依托著運河摸索了幾百年，到今天，匠人們終于把酒里的那股“烈”磨成了“綿”，把“剛”釀出了“柔”。這其中，作為總工程師的周新虎做出了巨大貢獻。
過去，傳統(tǒng)釀造工藝諸多環(huán)節(jié)依賴經(jīng)驗傳承、行業(yè)轉(zhuǎn)型期消費需求迭代等問題都擺在洋河酒業(yè)的眼前。舉步維艱之際，周新虎頂著壓力，迎接“跨界”挑戰(zhàn)，脫產(chǎn)攻讀生物研究生，用生物工程專業(yè)的知識搭建起傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的橋梁。最終成功主導(dǎo)研發(fā)出“綿柔型白酒”，推動項目榮獲國家科技進步二等獎。
周老師特別提到：“現(xiàn)在人們對酒的風(fēng)味都有了新追求，原先喜歡烈酒，重點要痛快暢飲，生活水平提高后，大家酒更喜歡‘品’酒了，因此綿柔型蒸餾酒也更加符合大眾口味需求。”
同時歷經(jīng)近十年的研發(fā)，他與江南大學(xué)合作完成的“基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用”項目也大獲成功。這一技術(shù)以固態(tài)糧食如高粱、小麥為基，依托酒曲中豐富的微生物菌群，在特定發(fā)酵池中，完成多步驟生物轉(zhuǎn)化與物質(zhì)代謝。這一項目，扎根于國家級非遺蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝的深厚土壤，實現(xiàn)了對糧食谷物的利用從“自然轉(zhuǎn)化”到“精準激活”的跨越，讓非遺科技在現(xiàn)代技術(shù)中煥發(fā)新生的同時，也彰顯了對糧食資源更深刻的敬畏與更高效的珍視。
周老師的這些選擇與實踐，正是對習(xí)近平總書記所提出的“大糧食觀”最生動的踐行：以更好地滿足人民群眾日益多元化的食物消費需求為目標，全方位多途徑開發(fā)糧食資源，最終實現(xiàn)食物供給與人民需求相匹配的美好展望。
綿柔筑夢青春共鑒
在采訪最后，面對青年學(xué)子，周老師熱情介紹道：“我們還開辦過‘大學(xué)生品酒節(jié)’嘞！”作為老牌企業(yè)，近年來，洋河酒業(yè)積極開展文化旅游活動：融合抖音直播形式開展抽獎、鏈接升學(xué)宴進行促銷、用夢之藍手工班宴請世界賓朋。讓時代潮流為非遺賦予時代更生動的注腳。同時依托宿遷倡議成立的 “大運河沿線城市文旅協(xié)作聯(lián)盟”，積極開展跨區(qū)域非遺協(xié)作，整合運河沿線白酒產(chǎn)業(yè)資源，促進上下游產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)動，讓大運河沿線的白酒非遺技藝共同發(fā)展�？芍^運河水不停，蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝的傳承與創(chuàng)新就不止。
遠處的運河披著暮色緩緩流淌，波光里仿佛倒映著洋河酒百年的故事——從手工作坊到現(xiàn)代化的產(chǎn)業(yè)園，從憑經(jīng)驗釀酒到以科技解碼風(fēng)味，在對周老師的訪談中，我們不僅觸摸到了非遺的溫度，更讀懂了中華糧食文化的厚重。古往今來，變的是歲月，不變的是大運河與蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝之間的羈絆，以及傳承人骨子里的那份堅守與突破。
（通訊員 徐風(fēng)婷）